精細現代人性化加工

蒙大廚的生態系統

1、宰殺：

采用“蒙刀”技藝，力求一擊斃命，羊肌肉舒展，保

持生前的鮮嫩。

2、排酸：

在一定的溫度、濕度和風速下，肉中的乳酸成分

會隨時間分解， 生成鮮味物質基苷IMP， 袒露出

藏在肉里真正的鮮美，這被稱之為“排酸”。這樣

的羊肉肉質柔軟有彈性，好熟易爛，口感好。

3、精細劃分割：

每只羊都在數十年經驗的老師傅手里被分割成

18個部分，每一部份肉的口感都與眾不同。

4、人性化包裝：

每塊羊肉分割成適合直接烹飪的大小，再根據日

常烹飪規格(250G-1000G)進行包裝。

5、低溫急凍：

包裝好的羊肉在零下35℃超低溫環境下的快速

凍結，食物的鮮度和口感都會在這短暫的時間內

留存。

6、無菌真空塑封：

輕質塑盒的無菌真空包裝隔絕空氣和微生物，讓

羊肉始終保持完整漂亮。

普通羊肉的加工流程

1、宰殺：

電擊擊暈后宰殺，大量血液凝固在體內，影響肉

質且含更多細菌。

2、無排酸：

肌肉中積累的無氧呼吸代謝物如乳酸較多，膻味

重，肉質堅硬干燥，缺乏彈性。

3、粗分割：

簡單的分割無法滿足更精致的食用部位要求，且

食材分割不到位，顧客進行進一步切割十分麻煩。

4、簡包裝：

普通的真空包裝無法隔絕微生物，儲存時間受到

影響。

5、冷庫冷凍：

冷庫冰凍時間過長，形成較大冰晶破壞肉的組織

結構，解凍后羊肉的營養成分流失，風味下降。

6、簡單塑封：

把羊肉裝入保鮮袋，排盡空氣，用塑封機塑封，無

法保證無菌環境。